Risposte

  1. In una ricetta si può sostituire lo zucchero invertito con lo sciroppo di glucosio? Hanno un PAC diverso e il loro effetto sul gelato è diverso, anche se a prima vista sembrano molto simili. Per saperne di più scarica qualche pagina del libro. Vedi il PDF
  2. Le maltodestrine abbassano il punto di congelamento? Si e No. teoricamente si, ma in pratica induriscono il gelato. Durante il corso faremo una prova pratica
  3. Sapresti spiegare ad un collega il significato di DE? Se hai risposto Si, Complimenti! Se hai risposto No, potrebbe esserti di aiuto leggere il PDF.
  4. Hai mai sperimentato l’effetto dell’inulina? Se hai risposto Si, Complimenti solo per aver sperimentato. Se hai risposto No, scarica il PDF, troverai alcune informazioni a riguardo.

 

  1. I grassi vegetali sono tutti trans?  No, in natura se ne trovano pochi. I grassi trans sono prevalentemente prodotti dall’uomo
  2. Le proteine del gelato si trovano solo nel latte magro in polvere? No, sia il latte che la panna ne contengono. Se poi fai una base gialla ci sono anche quelle dell’uovo
  3. Il caseinato e le sieroproteine hanno lo stesso effetto sul gelato? No, agiscono in maniera diversa su aumento di volume (overrun) e sulla maturazione.
  4. Grassi e proteine hanno lo stesso effetto sull’aumento di volume? No, le proteine favoriscono l’aumento di volume, i grassi aiutano a stabilizzare l’aria nel gelato. Vedi il PDF.
  1. Nella base 50 c’è lo stesso quantitativo di stabilizzanti di una base 100. In 50g di base 50 ci sono gli stessi stabilizzanti presenti in 100g di base 100.
  2. I mono e digliceridi degli acidi grassi sono dei grassi? No, però hanno molti caratteristiche comuni. Durante il corso vengono spiegate quali.
  3. Guar, carruba, carragenina e gelatina. Sono tutti di origine vegetale? No, la gelatina è di origine animale.
  4. Per fare un gelato vegano va bene usare una base 50 contenente alginato di Sodio? Si, perché l’alginato viene estratto da un’alga. I vegani non desiderano mangiare prodotti di origine animale. Vedi il PDF

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